做慕斯前提前把吉利丁用冰水泡软,大概10-20分钟就能泡软,一定要用冰水哈,常温的水和温水泡的话,吉利丁容易融化。
(1)果味慕斯
① 果泥200克(可以是芒果泥,草莓果泥,蓝莓果泥,等等)
牛奶100克
白糖50克
② 吉利丁10克
③ 奶油300克
果泥和牛奶,糖一起加热至糖融化,不用煮开,离火趁热把泡好的吉利丁放进去搅拌均匀,趁热加吉利丁是为了让它完全融化,没有颗粒,放一边冷却备用。
果泥部分冷却至40度-35度后加入打发6成的奶油,搅拌均匀,倒入模具,放冰箱冷冻定型,一般冻4-6个小时以上,更好脱模。
这个果味慕斯比较简单,适用多种水果。
奶油打6成左右就可以,奶油打嫩了不易成型,奶油打老了比较粗糙,气孔多不美观,口感也不佳。
奶油用动物奶油较好,植物奶的话需要减糖,因为植物奶油本身是有甜味的。
然后是装饰,可以按自己的模具做。
像上面装饰的水果,巧克力,糖果什么的都是随意发挥,自己喜欢就好。
(2)开心果慕斯
①牛奶400克
奶油500克
黄油80克
②糖140克
果冻粉5克
③吉利丁25克
④水600克
玉米粉100克
④开心果酱60克
牛奶和奶油,黄油一起煮沸,再将糖和果冻粉慢慢加入拌匀再加入泡好的吉利丁。
另拿一个碗,水和玉米粉小火加热搅拌至糊状
趁热把1和2混合搅拌均匀。
最后加入开心果酱,倒入模具,放冰箱冷冻。
这个配方量比较多,可以减半或是只做四分之一。
图片上的饼干底,可以用整块的,也可以用饼干碎和黄油搅拌的那种。
装饰呢也是随意发挥就好,慕斯做完之后就是我最头疼的事取名字,我也没啥文化呀,给慕斯取名也就随意好了。
(3)抹茶慕斯
①牛奶200克
抹茶粉15克
②白糖200克
蛋黄75克
③吉利丁10克
④奶油300克
牛奶和抹茶粉小火加热,用手动打蛋球打至没有粉状颗粒即可,再加入泡好的吉利丁搅拌均匀后放一边备用。
糖和蛋黄用电动打蛋机打至发白。
将1和2混合搅拌均匀温度降至40度左右,加入打发6成的奶油,搅拌均匀。
这个抹茶味的慕斯要注意的是抹茶粉,尽量搅拌没有颗粒。
然后就是慕斯里的夹心和垫底了,夹心可以是各种口味的流心馅,也可以是各种口味的蛋糕胚,主要看自己喜欢的口味喽。
(4)百香果慕斯
①百香果泥30克
糖30克
②吉利丁5克
③奶油160克
百香果泥和糖加热拌匀,趁热加入泡好的吉利丁,放一边冷却。
百香果泥部分冷却至40度左右,加入打发至6成的奶油,搅拌均匀,倒入模具,放冰箱冷冻。
这个慕斯也是比较简单,不过和前面的果味慕斯不同的是,百香特别的酸。
百香果和芒果做成慕斯又是另一种口味。
(5)巧克力慕斯(可以是各种味道的)
巧克力200克
牛奶200克
白兰地10克
吉利丁5克
奶油300克
巧克力,牛奶,白兰地,这三种隔水加热至巧克力完全融化,趁热加入泡好的吉利丁,搅拌均匀。
巧克力部分冷却至40度左右,加入打发至6成的奶油,搅拌均匀,倒入模具,放冰箱冷冻。
这个巧克力慕斯呢,巧克力本身是有味道的,所以不需要加糖。
另外白兰地酒,可以不加,我也不知道它的作用是什么,大概是提香吧,这个我没有去研究过,有空的时候又把这事给忘了。
(6)酸奶慕斯
芝士400克
酸奶250克
蛋黄6个
糖120克
柠檬汁30克
奶油400克
芝士隔水加热软化,和酸奶拌匀,加入泡好的吉利丁和柠檬汁,放热水中备用。
蛋黄和糖打至发白,和芝士混合搅拌均匀。
酸奶芝士部分冷却至40度左右,加入打发至6成的奶油,搅拌均匀,倒入模具,放冰箱冷冻。
这个酸奶慕斯量少的话不太好打,一两个蛋的话真的很不好打发,柠檬汁主要是去除蛋黄的腥味和增加酸味,虽然有加酸奶,但是酸味还是不够,最后其实蛋黄是可以不用加的。
好了全部都在这里了,
最后总结一下,
慕斯主要用到材料是,糖,奶油,吉利丁,这三样是离不开的,
糖是可以按自己的口味加减一般不会出什么问题,
奶油最好选动物奶油打到6成,能慢慢流动的那种,调出来的慕斯容易搅拌均匀,口感最佳。
吉利丁最好是做慕斯前泡好,泡的时间不够的话容易出现硬块,吉利丁少了慕斯冻出来不成型,且易变形融化快,多了比较硬,不过比较弹。
以上这些慕斯是比较简单的,我们尽量是以无添加为主,吉利丁是没办法,必须要用到它,另外吉利丁真不是塑料,每个慕斯分下来基本没有多少。
慕斯蛋糕里面是什么 扩展
慕斯蛋糕的原料,慕斯蛋糕和其他普通的蛋糕比较起来,原材料其实都差不多,像鸡蛋,面粉,苏打粉那都是必不可少的,然后慕斯蛋糕里面还要加入一种非常重要的原料,那就是酸奶,我建议可以加入一些安慕希的酸奶,因为他们酸奶比较稠,加进去的话比较的好搅拌。
慕斯蛋糕里面是什么 扩展
慕斯的英文是Mousse 是一种奶冻式的甜点,是以牛奶、糖、吉利丁、鸡蛋为基本材料。可以直接食用或是作蛋糕的夹层。通常是加入奶油和凝固剂形成浓稠冻状的效果。
慕斯材料的作用以及性质:
牛奶(Milk)
牛奶是慕斯中水分的基础来源。牛奶中含有丰富的蛋白质,乳糖等成分。牛奶能使慕斯的口感更加爽口,促使慕斯质地更为细致润滑。牛奶和水可以互相替换,用水做出来的慕斯内部会存在冰晶体,也是我们所说的冰渣。
吉利丁( Gelatin )
吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起稳定结构的作用。吉利丁片:片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。吉利丁片浸泡的温度不得超过28℃。
吉利丁粉:粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫喱粉』,功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。糖(Sugar)
糖是人体所必需的一种营养素,人体吸收之后马上转化为碳水化合物,以供人体能量。主要分为单糖和双糖。
单糖——葡萄糖,分子式为C6单分子链,人体可以直接吸收再转化为人体之所需。
双糖——食用糖,如白糖、红糖及食物中转化的糖。分子式为C12,人体不能直接吸收,须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。平常所说的糖主要包括:甘蔗糖、甜菜糖等。
1、甜味:糖是最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品,并不是没有甜味,只不过它的甜味剂来源于木糖醇,而不是蔗糖。
2、弹性:糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖,分布在慕斯中,可使其质地更为细腻柔软,同时更加富有布丁状的良好弹性。
3、保湿:糖的吸湿性很强,使慕斯内的水分不至于很快的流失掉,因此糖的用量越多保质期就越长,稳定性就越好。
4、光泽:糖可促成慕斯呈现光泽状态,尤其在切片中,切面的光泽度鸡蛋(Egg)
鸡蛋是慕斯中重要材料之一,具有较好的凝聚力和乳化作用,可使质地保持稳定。鸡蛋用于制作慕斯时,要加热到80℃~~90℃ ,这主要是因为鸡蛋中有大量的细菌,加热可以灭菌,但要主要的是加热温度不能超过100℃ ,温度过高会使鸡蛋成为蛋花状,影响整个慕斯的口感。可诱人食欲。
盐(Salt)
盐在慕斯里主要是降低甜度,缓解甜点带给人们的甜腻口感。